不同雞的不同功效
2021-11-11
肉雞屠宰加工(gōng)必須看好預冷工(gōng)藝
- 分(fēn)類：公司動态
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- 發布時間：2021-07-06
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【概要描述】衆所周知(zhī)，肉雞屠宰加工(gōng)預冷工(gōng)藝是HACCP體(tǐ)系CCP點（關鍵控制點，英文CriticalControlPoint）之一(yī)，而HACCP（英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分(fēn)析與關鍵控制點），是控制食品安全經濟而有效的一(yī)種管理體(tǐ)系，國際标準CAC/RCP-1《食品衛生(shēng)通則》1997修訂第三版對HACCP的定義是：鑒别、評價和控制對食品安全至關重要的危害
肉雞屠宰加工(gōng)必須看好預冷工(gōng)藝
【概要描述】衆所周知(zhī)，肉雞屠宰加工(gōng)預冷工(gōng)藝是HACCP體(tǐ)系CCP點（關鍵控制點，英文CriticalControlPoint）之一(yī)，而HACCP（英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分(fēn)析與關鍵控制點），是控制食品安全經濟而有效的一(yī)種管理體(tǐ)系，國際标準CAC/RCP-1《食品衛生(shēng)通則》1997修訂第三版對HACCP的定義是：鑒别、評價和控制對食品安全至關重要的危害
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詳情
衆所周知(zhī)，肉雞屠宰加工(gōng)預冷工(gōng)藝是HACCP體(tǐ)系CCP點（關鍵控制點，英文CriticalControlPoint）之一(yī)，而HACCP（英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分(fēn)析與關鍵控制點），是控制食品安全經濟而有效的一(yī)種管理體(tǐ)系，國際标準CAC/RCP-1《食品衛生(shēng)通則》1997修訂第三版對HACCP的定義是：鑒别、評價和控制對食品安全至關重要的危害控制的一(yī)種體(tǐ)系。目前，HACCP已成爲肉雞屠宰加工(gōng)行業必須做好的質量管理體(tǐ)系之一(yī)。
一(yī)、預冷方式：
從國内外(wài)看，一(yī)般肉雞屠宰工(gōng)廠化的預冷方式通常有四種：1、風冷，2、冰水預冷，3、冷水預冷，4、滾籠式螺旋水預冷。
第一(yī)種風冷方式，一(yī)般在國外(wài)較爲常用，采用冷空氣作爲介質将雞胴體(tǐ)進行冷卻，因國外(wài)的市場環境，産品結構及企業運營成本控制理念不同，目前還無法在國内推行。随着我(wǒ)國社會經濟發展，追求高品質雞肉産品及肉雞屠宰加工(gōng)行業的快速發展，期待肉雞胴體(tǐ)風冷技術也能在我(wǒ)國開(kāi)始出現和運用。
第二種冰水預冷技術，需要借助片冰機或制冰機将加工(gōng)的片冰或碎冰塊，冷卻水作爲制冷介質對雞胴體(tǐ)進行降溫的技術。在國内這種預冷技術運用已非常普遍。但需要通過“人機”不斷磨合操作，運用動态操作控制每段預冷水溫、胴體(tǐ)溫度、冷卻時間，最後達到胴體(tǐ)降溫的要求。按食品安全國家标準，《畜禽屠宰加工(gōng)衛生(shēng)規範》2016-12-23發布，要求雞胴體(tǐ)中(zhōng)心溫度4℃。一(yī)般企業在手工(gōng)分(fēn)割時還是控制在8℃左右即可。對于冰水預冷技術控制，我(wǒ)們也期待國内的設備廠家，包括預冷、片冰機及制冷系統設備廠家能結合物(wù)料溫度傳感、PLC控制等技術進行整合控制，向預冷溫度自動化方向努力，這也是我(wǒ)們國産設備在多年磨合上的又(yòu)一(yī)次革新。
第三種冷卻技術，即使用制取度左右的冷卻水，通過預冷槽（有分(fēn)段圓筒式螺旋預冷槽或固定式冷卻槽結合，通過懸挂胴體(tǐ)雞鏈條移動方式降溫）的方式進行降溫，這種降溫方式最大(dà)優勢就是節能。目前這種冷卻方式不少企業也在進行改造革新，如安裝前後段換水、添加消毒劑進行控制，彌補了原先槽内不能滴加消毒劑、換水等不足問題。
第四種冷卻技術，即目前出現一(yī)種新型的滾籠式輪旋預冷技術，不需要片冰機或冷卻水，并且可以按企業車(chē)間安裝空間進行靈活組裝，不僅能充分(fēn)預冷胴體(tǐ)進行降溫控制，同時因使用氟利昂作爲制冷劑而極大(dà)提升了因使用氨制冷管道有洩露風險的安全系數。而且這種技術冷量傳導快，降溫迅速，節水，節能減少浪費(fèi)，維護保養簡單方便。是目前國内新型肉雞屠宰預冷技術。
二、預冷工(gōng)藝前提是先解決雞肉品質問題
預冷工(gōng)藝的重要性，其實針對毛雞上挂鏈條、電擊暈、宰殺、淋血、浸燙、掏髒等一(yī)系列加工(gōng)環節後進入預冷環節，這個過程胴體(tǐ)溫度從進入預冷槽開(kāi)始中(zhōng)心溫度在40℃左右，到出預冷槽按8℃以下(xià)，降溫幅度35℃左右，一(yī)般整個預冷過程約需45-100分(fēn)鍾快速達到胴體(tǐ)中(zhōng)心溫度，可以有效減少PSE肉發生(shēng)（即P肉色灰白(bái)、S肉質松軟、E肉表面汁液滲出物(wù)較多），因PSE肉極大(dà)影響肉的外(wài)觀及口感，同時肉的持水性較差（吸水率或出品率），這些對肉雞屠宰加工(gōng)的産品質量，市場銷售及經濟效益都産生(shēng)較大(dà)影響。因此，良好的預冷可以有效避免解決PSE問題。
同時，胴體(tǐ)迅速降至規定溫度，會極大(dà)抑制微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長繁殖，在低溫條件下(xià)，微生(shēng)物(wù)的代謝活動迅速降低或停止，不再繁殖，尤其是肉雞胴體(tǐ)所攜帶的大(dà)量大(dà)腸杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等緻病菌及各種細菌，在加入消毒劑殺滅雙重作用下(xià)細菌總數得以下(xià)降，尤其是當胴體(tǐ)溫度降至4"C以下(xià)之後繁殖能力可得到有效殺滅及抑制，從而也達到保護雞肉品質的目的。爲生(shēng)産冰鮮品、凍品的貨架期延長打下(xià)保障基礎。
三、預冷車(chē)間現場常用基本控制方法
在肉雞屠宰加工(gōng)的預冷過程中(zhōng)，預冷時間、鏈速、胴體(tǐ)均重、胴體(tǐ)中(zhōng)心溫度控制、消毒水滴加是關聯的控制内容。當然對于前段工(gōng)序掏髒等環節的影響，本文不再贅述如内髒殘留、腸破碎等造成的污染疊加因素，以及後段分(fēn)割溫度控制、入庫延遲影響、速凍環節的中(zhōng)心溫度、冷鏈配送環節影響等等。
1、溫度控制
制冷量滿足預冷要求是基本保障。在管控過程除了生(shēng)産部門按SOP規範操作，溝通控制好制冷、加水及水溫控制、片冰制備外(wài)，品控部門（IPQC，在線品控）要進行前後段協同檢測作業，包括預冷各環節肉雞胴體(tǐ)中(zhōng)心溫度、水溫的檢測和控制，用數據和标準進行質量管理。QC檢測表單記錄2、消毒水滴加控制
食品級次氯酸鈉溶液是肉雞屠宰加工(gōng)常使用的安全消毒劑。一(yī)般預冷槽在中(zhōng)段采用滴加原液方式進行（6-8%即60000-80000PPM），确保槽内濃度保持在50-80PPM，在出槽雞胴體(tǐ)表面餘氯控制在5-8PPM即可。當然，每日需要LQC（化驗室質量控制）人員(yuán)進行取樣化驗菌群數量及緻病菌檢測，對消毒控制改善提供數據支撐。
3、換水量控制
一(yī)般預冷環節的換水量控制在2-3L或更多，當然也取決于前段毛雞雞體(tǐ)的清潔度及進入預冷槽的表面狀态，尤其是第一(yī)槽水的清潔度。也可以通過後段的預冷槽水（相對清潔）逐步溢流進入第一(yī)槽方式，同時也可添加冷卻水或自來水（20度左右），調節或控制清潔槽内雞胴體(tǐ)及溫度。
總之，通過以上幾個方面的管控，胴體(tǐ)從進入預冷槽開(kāi)始，到出預冷槽達到胴體(tǐ)中(zhōng)心溫度8度以下(xià)，一(yī)般吸水率在8-10%左右，當然這與胴體(tǐ)大(dà)小(xiǎo)或毛雞均重有緊密關聯。尤其在後續加工(gōng)過程中(zhōng)，産品精/深加工(gōng)程度、溢加量控制、環節及環境溫度控制等對失水、出品率都會産生(shēng)波動，也會進一(yī)步降低胴體(tǐ)吸水率或持水率，對于肉質，尤其嫩度、口感、外(wài)觀成色等都會産生(shēng)影響。
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